Je libo brandy, cognac či armagnac?

Obsah článku

1. Historie vzniku: První krůčky
2. Koňak spasitelem: Od růstu po pád
3. Koňak vs Armaňak: Pěstování, destilace, zrání
4. Brandy ve světě: od Kavkazu po Španělsko
5. Servis a koktejly: Osobní zkušenosti
6. Závěr: Brandy a budoucnost

Historie vzniku: První krůčky

Pakliže si neznalec brandy vzpomene, co je přibližně koňak, o armaňaku nebude mít ani tucha. A to píše historii o několik set let déle než jeho severněji zabydlený mladší bratr. Vždyť v roce 2010 oslavil armaňak 700 let historie. Krajinný ráz většiny Evropy se za tu dobu proměnil k nepoznání, v Gaskoňsku, na úpatí Pyrenejí jakoby se zastavil čas. Producenti této vinné pálenky stále obývají po generace děděné usedlosti mezi miniaturními pastvinami na mírně zvlněných, válcových kopcích. Ráj jako z hobitího Kraje Pána prstenů.
Prvenství mezi francouzskými pálenkami si armaňak vysloužil právě jižní polohou, blízkou k Iberskému poloostrovu. Ten v raném středověku obývali arabové, kteří techniku destilace vynalezli. Přes Pyreneje už to bylo kousek. Povídá se, že palírnické know-how zde rozšířili poutníci ze Santiaga de Compostely. Připomeňme, že ve staletích následujících úpadek Římské civilizace, se Evropa technologicky téměř nevyvíjela. A právě arabové tehdy vládli středozemí a všemu přilehlému snad ve všech oblastech.

Brandy jako lék

Armaňak se začal dokonce předepisovat jako lék. Pozitivní zdravotní efekt gaskoňského destilátu na lidskou fyziku poprvé sepsal v roce 1310 franský mnich Vital du Four, nazývající jej „Aguay Ardente“, tedy hořící voda. Kopie této práce se přepisovali a tiskly po staletí, jedna z roku 1531 je dokonce uložena i ve Vatikánské knihovně. A jaké, že to měla „hořící voda" léčebné účinky? Ze sepsaných čtyřicetidvou zmíním léčbu ran a vředů, obnovení paměti, uzdravení ochrnutých končetin a dodávání odvahy slabším charakterům. Tento zvyk vydržel ještě do první poloviny 20. století, především pak u žen, které by se jinak k takové „léčbě" jen těžko dostaly.

Obchodníci s ohněm

Ač byl první, neměl to lehké. Absence nákladní infrastruktury, kterou v tehdejších dobách zastupovaly především loďmi sjízdné řeky, v Gaskoňsku neumožnila adekvátní pokrok a tedy uspokojení evropské poptávky. Velký vliv na pohyb zboží v Evropě měli hlavně Holanďané, kteří se šikovností a pracovitostí vypracovali na jedny z nejobratnějších obdchodníků tehdejší doby. Od počátku 16. století neúnavně brouzdili po západním pobřeží Francie a proti proudu sjížděli do oceánu ústící řeky, aby zobchodovali vše cenné. Jednou z takových komodit bylo víno, pěstované i na březích řeky Charente, protínající Cognac. Zde pěstované víno bylo přiliš slabé, než aby obstálo týdny v podpalubí a vydrželo do následující skizně – problém, který vína z Bordeaux nebo Loire neměla. Bylo tedy třeba je stabilizovat destilací a zvýšit tak jejich prodejní potenciál. Druhým důvodem pálení vína byla praktická koncentrace do menšího obsahu, který bylo možné po zakotvení naředit vodou. V každém případě tak Holanďané ve svých koloniích rozesetých po řece Charente konali mnohem dříve, minimálně od doloženého roku 1536, než se vůbec označení „cognac" pro vinnou pálenku začalo šířit. Tehdy si vinný destilát holanďané pojmenovali po svém „brandewijin – burnt wine", tedy spálené víno, odtud pak brandy.

Koňak spasitelem: Od růstu po pád

Díky dobrému přístupu a šikovnosti holandských lodí byl koňak na vzestupu. Zlomovým pak byla úspěšná obrana a odražení jednotek nepřátelských bourbonskému princi Louis II., generálu tehdejšího krále Francie Louis XIV, obléhající město Cognac v roce 1651. Král projevil svůj vděk odpuštěním daní za prodej vína a destilátů z vína celému regionu. S touto finanční výhodou neměli sousední regiony v produkci a prodeji brandy konkurenční šanci.
Ohlas rozmachu koňaku nemohl bohatým konzumentům uniknout. Bavíme se o době, kdy byla technika destilace již dobře rozšířená a zajetá. V Holandsku pálili genever, původní verzi ginu, skotové se začali profilovat pálením whisky, v Rusku a jiných severských zemích destilovali vodku a do toho se z Nového světa začal dovážet rum. Nad tím vším ale pořád sebevědomě vládl koňak, rozšířený především ve vyšších patrech společnosti. Její zástupci, občané především Holandska, Německa, Anglie, Francie a Irska, si přirozeně chtěli ukrojit svůj díl koláče úspěchu. V první polovině 18. století postupně skupovali vinice v Cognacu a Holanďanům po malých dílcích ukrajovali z téměř monopolního postavení. Z tohoto období pak pochází i velká čtyřka koňakových domů: Martell, Hennessy (založeno Irem Richardem Hennessy), Rémy Martin a Courvoisier.

Úpadek

Největší boom zažíval koňak v 18. a převážné polovině 19. století. V Americe byl dokonce základem vůbec první koktejlové éry, která trvala většinu 19. století. Období rozmachu však nemohlo trvat věčně. Za Atlantikem si na brandy nejvíce pochutnávali bohatí jižané, kteří ale po prohrané občanské válce museli žít poněkud úsporněji – pracovní síla už nevycházela tak lacino jako dříve. Do toho začali Američané produkovat vlastní bourbon a žitnou whiskey a aby toho nebylo málo, z Karibiku se vozil levný rum. Oba destiláty postupně koňak nahradily i v koktejlech.
Přibližně ve stejnou dobu, konkrétně roku 1862 dorazil v sazenicích americké vinné révy malý žlutý roztoč z čeledi Phylloxeridae, nechvalně známý révokaz. Jak zámořským odrůdám škodit nedokázal, ty Evropské během 50 let téměř vymítil, včetně vinic Cognacu. Do toho bylo třeba hradit reparace Prusku po prohrané válce Napoleona III. Na víno a jeho destiláty se tedy opětovně zavedla staletí odpouštěná daň, která zvýšila cenu a v důsledku snížila domácí poptávku. A poslední pomyslný hřebík zatloukly zahraniční imitace. Jelikož brandy lze vyrábět kdekoliv, kde roste vinná réva, naučili se řemeslu destilace, mísení a zrání i např. v Gruzii, Arménii a Řecku. Normálně by to taková hrozba pro francouzský koňak nebyla, kdyby si lahvované brandy nepojmenovávali tamní výrobci po francouzském originálu. Koňak byl na dlouhé dekády na kolenou.

Koňak vs Armaňak: Pěstování, destilace, zrání

Jak se často říká, veškerý koňak je brandy, ale všechna brandy není koňak. Pojďme si přehledně shrnout hlavní rozdíly dvou odvěkých rivalů:

Území

Koňak: Kruhovitě uspořádané celky přibližně uprostřed západního pobřeží Francie, severně od Bordeaux: Grande Champagne 17 %, Petite Champagne 22 %, Borderies 5 %, Fins Bois 43 %, Bons Bois 12 % a Bins Ordinaires 1 % z celkové produkce.
Armaňak: Sousedící celky na úpatí Pyrenejí, bez přístupu k moři a velkým řekám: Bas Armagnac 57 %, Armagnac Ténarèze 40 % a Haut Armagnac 2 % z celkové produkce.

Půda

Koňak: Poměrně mělké půdy jílu a vysokého obsahu vápence, pod nimi měkké křídy.
Armaňak: Převážně písčité, místy jílovité půdy v nejcennějším Bas Armagnac, zatímco v údolích Armagnac Ténarèze nalezneme křemičité a na svazích těžké, ale úrodné jílovito-vápencové půdy.

Klima

Koňak: Oceánské klima je mírné, v průběhu roku rovnoměrně deštivé s průměrnou roční teplotou asi 13 °C a mírnými zimami.
Armaňak: V Bas Armagnac panuje mírné klima chráněné lesem Landes před silnými oceánskými větry, naproti tomu Armagnac Ténarèze již takovou ochranu nemá a je smetán autánskými větry. Na jaře jsou časté mrazíky vyžadující odolné odrůdy.

Povolené odrůdy

Koňak: Colombard, Folle Blanche (vyjimečně, nepodařilo se naroubovat na kořeny odolné proti révokazu), Montils, Ugni Blanc považovaný pro koňak za nejlepší, Sémillon a do 10 % na pěstitele je povolený i Folignan.
Armaňak: nejrozšířenější je Ugni Blanc s nejvyšší výnosností, Baco 22A vyšlechtěný Francouzem François Baco z tradiční Folle Blanche a americké odrůdy Noah s rezistentními kořeny proti révokazu, produkující ten nejlepší armaňak na písčitých půdách Bas Armagnac, dále Colombard typický spíše pro koňak a fortifikované pineau, historický Folle Blanche obývající pouze 1 % území a dalších 6 odrůd používaných velmi omezeně, pokud vůbec: Jurançon blanc, Clairette de Gascogne, Blanquette grise, Saint-François a již nepoužívaný bílý Mauzac.

Destilace

Víno se zahřívá v měděné nádobě, která musí být podle zákona zahřívána na otevřeném ohni. Alkoholové výpary stoupají k vrcholu nádoby a procházejí trubicí zvanou labutí krk. Poté vstoupí do cívky, která prochází chladicí komorou, kde se páry alkoholu kondenzují na kapalinu. 

Koňak: Na začátku první destilace nazývané „brouillis“ se obvykle oddělí úkap (heads) a dokap (tails), hlavní výkap se destiluje podruhé s nebo bez přidání oddělených částí první destilace s tím, že na konci se opět úkap s dokapem odděluje. Vše záleží na tradicích koňakového domu a stylu mistra destilace. Tato kapalina, která má obsah alkoholu mezi 28 % a 32 %, se poté nalije zpět do nádoby pro druhou destilaci, která se nazývá „la bonne chauffe“ a produkuje 72% alkoholu. Z přístroje, stejně jako u armaňaku, vytéká čirý destilát, po staletí nazývaný eaux-de-vie, v překladu voda života. Destilace se provádí v zimních měsících, přičemž zákon vyžaduje, aby k ní došlo do 31. března roku následujícího po sklizni vína.
Armaňak: Během jednorázové destilace oddělí dohlížející mistr úkap s dokapem teplotním gradientem ve sloupcové koloně. Dle mnohých je tento proces mnohem citlivější na přesné provedení než při dvojité destilaci koňaku. Od patentování v roce 1818 se armaňak pálí na přístroji zvaném Alembic Armagnaçais. Tento přístroj dokáže být tak kompaktní, že jej lze mezi vinařstvími převážet na voze – praxe prováděná do dnešního dne.

Zrání

Koňak: Zrání v sudech z dubu letního či zimního produkující méně taninu a více methyloktalaktonů (sloučenin vydávající aroma dřeva a kokosu) než dub letní. Obě dřeviny pochází obykle z proslulého lesa Limousine. Během zrání se destilát zabarvuje působením tříslovin a aromatických látek dřeva. Taktéž přes dřevo dochází k odpařování alkoholu, fenomén známý jako „andělská daň“. Výsledných 40 % alkoholu může být dosaženo destilací na nižší stupeň, dlouhým zráním nebo výsledným naředěním vodou. U velmi starých vintage se destilát zceluje ve skleněných nádobách s hrdlem zalitým voskem – dekády působení dřeva by brandy vzalo na aromatických tónech hrozna.
Zajímavostí jsou v místnostech určených pro zrání koňaku všudypřítomní pavouci. Ještě donedávna sudy pohromadě drželi vrbové pásy, které nebránily roztažitosti dřeva. Tyto pásy však žraly roztoči, kteří byli zase potravou pavouků. Dnes je již většina sudů svázána ocelovými pásy, pavouci však přetrvávají – zabíjet je totiž přináší smůlu a tu si vzhledem k dramatické historii koňaku nikdo nepřeje.
Armaňak: Dub pro sudy si vinařství vybírají buď z blízkého lesa nebo vyrábí z již zpracovaných, vysušených latí. Procesy zrání jsou totožné jako v koňaku. Sudy se vždy během jejich konstrukce uvnitř založeným ohněm vypalují do požadované míry. V první fázi zraje armaňak v nových sudech, aby byl následně přesunut do opětovně použitých a nenasál do sebe přiliš dřevitých tónů.

Mísení

Koňak: V moment naplnění eau-de-vie do sudů rozhodne master blender o tom, které budou určené pro mladý koňak, a které pro delší staření. Kombinací trpělivosti, zkušeností a intuice vytváří umělec dílo jako žádné jiné. Výsledný produkt musí uspokojit stálou klientelu a zároveň využít maximum potenciálu daného ročníku.
Armaňak: Existují dva typy míchání vyzrálé eau-de-vie. Pro výrobu ročníkového armaňaku vybírá sklepmistr sudy, které byly všechny destilovány ve stejném roce z jedné nebo více odrůd hroznů. Klasické vyzrálé směsi VS, VSOP, XO apod. jsou míchané ze sudů tří až pěti ročníků a z různých odrůd hroznů.

Klasifikace

Koňak: Vyjma ročníkových vintage se produkce koňaku definuje jako 3hvězdičkové nebo VS (Very Special), v nichž musí být nejmladší eau-de-vie alespoň 2 roky staré, starší na stupnici je VSOP (Very Superior Old Pale) nasávající sud alespoň 4 roky, pro Napoleon, XO (Extra Old) nebo Hors d'âge se požaduje minimálně 6letá historie zrání.
Armaňak: Pakliže vintage zrají po celou dobu od jediného ročníku destilace, VS musí být v sudech alespoň rok, VO nebo VSOP minimálně 4 roky, pro XO a Napoleon je to 6 let a nejmladší složka v Hors d'âge pak musí zrát alespoň deset let.

Kdo zná whisky, může si přirovnat koňak k blendované whisky, zatímco armaňak bude mít blíž k whisky jednosladové.

Brandy ve světě: od Kavkazu po Španělsko

Stejně jako každý jiný alkohol, i destilace hroznů není výsadou Francouzů. V 19. století se brandy uchytila ve východních oblastech Kavkazkých hor, bájný Ararat z Arménie nebo „Dodavatel paláce ruských císařů" Sarajishvili z Gruzie. Říká se, že si Winston Churchill roku 1945 na Jaltské konferenci arménskou brandy natolik oblíbil, že mu Stalin do konce života posílal jednu bednu ročně té nejlepší brandy Ararat. Německé společnosti Asbach Uralt a Dujardin nakupují dodnes hrozny z oblasti Charante v Cognacu. Do oblasti Emilia Romagna v Itálii přijíždí počátkem 19. století rodák z Cognacu Jean Bouton, aby zjistil, že se zde pro víno hojně pěstuje odrůda Trebbiano, ve Francii nazývaná Ugni Blanc. Roku 1820 zde zakládá brandy Vecchia Romana, která dodnes patří mezi nejprodávanější italské brandy. Z italských producentů nesmím zapomenout na Stock, Fratelli Branca nebo producenty grappy Villa Zarri, Marchesi de' Bianchi a Giori. Z Řecka vládne večírkům od roku 1888 Metaxa destilující sladké muškátové víno s bylinkami – technicky tedy pravidla brandy nesplňující.

Pokud Francie brandy panuje, na druhém místě nebude žádná jiná než španělská brandy de Jerez. Staletí zkušeností destilování, více jak 2500 let historie pěstování vína a unikátní solera systém staření vytváří vinnou pálenku nepodobnou jakékoliv jiné. Pozitivní vliv sudu prý objevili zcela náhodou. Pro lodní transport se čirá pálenka stočila do sudů po sherry, která se v oblasti též hojně vyrábí. Loď ale sudy neodvezla a ty zůstaly po několik let ladem. Po jejich objevení a přechutnání zjistili, jak velký posun pálenka urazila. Tou společností byl Pedro Domecq a psal se rok 1818. Brandy de Jerez staří v sudech po sherry z amerického dubu dodnes. Zmíněný solera systém, jež nyní využívají i producenti rumů, převážně bývalých španělský kolonií, vznikl též, jak jinak, než náhodou. Na okraji skladu zůstaly mezi roky 1870 a 1874 zapomenuté sudy. Bylo jasné, že takové množství takto vyjimečně stařené brandy nemohou hned prodat – čtyři roky v sudu bylo na tehdejší dobu opravdu hodně. Začali ji tedy míchat s novější a prázdné místo v sudu vždy doplnili novým destilátem. Starší brandy tak získala na komplexitě a finese té nové. Úspěch byl na světě a pyramidový systém zrání s ním.

Servis a koktejly: Osobní zkušenosti

V praxi se mi nejvíce osvědčilo podávat mladší až středně starou brandy, v mém případě většinou armaňak či koňak, v klasických vinných degustačních sklenicích nebo Glencairn od whisky. V objemnější koňakové baňce totiž hrozí, že se chuťě nevyzrálé brandy rozpadnou a ve sklenici přetrvá jen alkohol s ostrými tóny. Neplatí to však pro starší, řekněme nad 20 let. Takové Vintage, XO či Hors d'âge zase potřebují prostor, aby se plně otevřely svému potenciálu. Ten pak nejlépe projeví v pokojové teplotě. Pokud toužíme s obsahem ve sklenici kroužit, vždy jen velmi pomalu – zběsilá jízda po skle ve stylu vinné degustace žádnému destilátu nesvědčí. Překysličením uvolníte příliš alkoholu, který aroma přebije. Stejně tak se alkohol nadmíru vypařuje zahříváním sklenice v ruce nebo nad horkou vodou. Pokud se tak stane, chvíli počkejte, než se alkohol vydýchá.

A jak pijeme? Po nalití do ideálně tenkostěnné sklenice postupně přibližujeme střed sklenice k nosním dírkám. Přičichujeme jemně a dlouze. Všimněte si neuvěřitelného rozdílu aroma mezi středem sklenice a u jejích stěn. Čím více alkoholu v nápoji, tím je u stěn sklenice silnější. Jakmile budeme spokojeni, rozmícháme obsah po stěnách sklenice. Následně proces přičichnutí opakujeme. Pokračujeme vytouženým ochutnáním. Zprvu si připravíme ústa několika kapičkami. V druhém kole si na jazyk nalijeme nápoje více a rolujeme na patře.

Koktejly

Při výkladu úspěchu koňaku v Americe došlo i na zámořskou koktejlovou mánii 19. století, v níž hrál francouzský destilát významnou roli. Poslední roky se koňak v barech opět vrací na výsluní kam patří. V sekci Chutnej blog na webu Vychutnávej.cz naleznete celou kategorii receptů míchaných koktejlů na koňaku. Doma si snadno dopřejete luxus s Champagne Cocktail, v twistu Oak Fashioned zkuste jít ještě dále a koňak nahradit mladým armaňakem, u Sidecar si zase rád překroutím poměr koňaku, Cointreau a citrónu na 4:3:2 a do šejkru ještě doplním 1 cl cukrového sirupu. Jednoduché, dobře zapamatovatelné a výtečně jemné. Stačí jen dobrý základ, doporučím cenově dostupný Rémy Martin VSOP nebo pro koktejly na míru vyrobený Bache Gabrielsen American Oak. O moc lépe už to nejde.

Závěr: Brandy a budoucnost

Brandy, obzvlášť pak koňak, zastávala vždy pozici luxusního pití horní smetánky. Od 80. let minulého století tento dojem začali koňakové domy postupně měnit. V reklamách na Hennessy figuroval Martin Scorsese, koňaky Landy propagoval raper Snoop Dog a Ludacris zase založil vlastní značku Conjure. Barmani čím dál častěji míchají koktejly postavené na koňaku – o třídu výš nad koktejly na ginu nebo rumu. Čeká tedy brandy podobný boom, jakým si prošel rum v druhé polovině 20. století nebo skotská whisky v posledních pár dekádách? Nemyslím si. Svým profilem nenabízí takovou škálu různorodých chutí, prozatím postrádá onen „fun factor“ a s cenou striktně postavenou od určité výše se mezi masy nikdy nedostane. To ale vůbec nevadí. Někdo přece na pomyslném trůnu ušlechtilých destilátů sedět musí.
Na závěr mi dovolte následující citát: „Pro a na zdraví se doporučuje konzumovat dlouhodobě 3 – 5 cl denně. Při opomenutí denní dávku nezvyšujeme. Pro radost můžeme čas od času vypít i více. V žádném případě nedoporučujeme pít – co kdo snese, neb i ten nejlepší lék se při předávkování stává jedem."

Tak směle vychutnávej!