O kávě s pražírnou Fiftybeans

Obsah článku

1. Romanova cesta za kávou
2. Obchod s kávou
3. Pěstování kávy
4. Výběrová káva
5. Pražení kávy
6. Příprava kávy
7. Fiftybeans do budoucna

Romanova cesta za kávou

Hned na úvod se zeptám, proč sis vybral zrovna kávu pro svou životní profesní dráhu?
Za mlada jsem hrál tenis, nijak profesionálně, ale chodil jsem trénovat každý den a prostě jsem to bral jako součást života. Časem mě to přestalo bavit a přemýšlel jsem co dál, to bylo někdy na začátku vysoké školy. Vždycky se mi hrozně líbila myšlenka dělat byznys, prostě podnikat. Vyzkoušel jsem pár nápadů, až jsem se dostal do party lidí, se kterou jsme založili firmu s prodejem kávy. Tehdy jsme ještě nepražili, jen přeprodávali. Oni už pár kaváren tehdy měli, tak nás napadlo do nich dodávat vlastní, čerstvě praženou kávu. V té době tady pražit kávu nikdo moc neuměl, kupovala se komoditní směs a pražila pokaždé vesměs stejně. To se bavíme někdy rok 2012.

Síť kaváren, pokud vím nemáš, a Fiftybeans vlastníš sám. Jak to dopadlo?
No moc dobře ne. Nerozumněli jsme si, tak šel každý svou cestou. Já jim prodal svůj podíl, no spíš přenechal (smích) a přemýšlel, co dál. Vždycky jsem měl rád gastro a různý technologický vymoženosti. Jelikož mě kafe bavilo a věděl jsem, že pokud káva, tak výběrová, nebyla jiná cesta, než si ho pražit sám. Jedině tak jsem byl schopen uhlídat kvalitu od nákupu, přes skladování, pražení a prodej.

Pražit kávu není nic jednoduchého. Není to tak dávno, kdy se ve vlně domácích příprav všeho možného lidé pokoušeli i o pražení kávy. Kde jsi sbíral zkušenosti ty?
Zpočátku jsem nakoupil veškeré knížky, které byly na trhu, dostupné pochopitelně jen v angličtině a začal studovat. Také jsem si našel kurz pražení, tehdy nejbližší v Německu a týden jsem si tam za několik tisíc eur mohl pražit co chtěl, jak chtěl, na cokoli se zeptal a vyzkoušel. Ve výsledku to bylo dobrý akorát k tomu, že jsem si vybral pražičku. (smích)

Takže sis koupil stroj, kávu a pustil se do toho?
Tak růžový to nebylo, ale v podstatě jo. Přijela pražička, koupil jsem paletu kafe a začal zkoušet.

Obchod s kávou

Jak ses dostal k té kávě, resp. jak funguje obchod s kávovým zrnem?
Určitě existuje několik způsobů, jak si velkoobchodně nakoupit výběrovou kávu. Můžeš si na facebooku najít farmáře, napsat mu, on ti řekne ok, vem kontejner, ty si ho naplníš a necháš dovézt. Easy. (smích)
Pak existují různí impotéři, já například beru od norské firmy Nordic Approach. To je skupina lidí, kteří cestujou po celým světě a nakupují ty kávy buď na sklad nebo pro někoho konkrétního. Já jim dle sklizně v dané lokalitě napíšu, jakou chci kávu, tedy jaké množství jakého chuťového profilu a oni mi pak posílají vzorky. Například před třemi měsíci jsem jim psal, kolik budu chtít Brazílie, teď už mi chodí vzorky, tzv. pre-shipment samply, já si je ochutnám a pošlu finální objednávku. V procesu importu mi tím pádem odpadá několik starostí. Úplně jednoduché to ale taky není.
Vyjímkou je můj kamarád, Salvádorec Eduardo Hernandez bydlící ve Vídni, jehož rodiče mají farmu v Salvadoru. Tomu řeknu půl roku dopředu, co budu chtít, on to tam vybookuje, a pokud se sklizeň dle očekávání podaří, pošle.

A pokud se sklizeň nepodaří?
Pošle míň. (smích)

Svůj sortiment poměrně často obměňuješ. Dá se říct, že se u tebe daná káva neohřeje déle než 3 měsíce. Čím to?
Nakupuji dle sezóny a nekupuji v tak velkém množství, abych to měl ve skladu půl roku. Přeci jen výběrové kávy se neprodává tolik, co komoditní a taky tolik nepěstuje. Komerční značky praží ve velkém stylu, tedy stovkách tun měsíčně. Takovou produkci zaprvé nemají šanci uspokojit z výběrovky a za druhé nemohou nakupovat na základě budoucích kontraktů od jednotlivých farmářů, ale musí to brát ze skladů. Většinou se to transportuje v pytlech, existují však i obrovská sila, kde to zelený zrno leží třeba i pět let. Pod to přijede cisterna, oni mu odpustí několik tun a odváží se do fabriky. Ale to už je extrém.

Pěstování kávy

Pojďme rozvézt ty sezóny sklizní na obou kontinentech. Dá se vůbec definovat, jaké měsíce se káva sbírá v Jižní Americe a jaké v Africe?
Když má někdo v lednu etipskou naturálku, bude ji mít nejspíš ještě z předchozího roku. V Kolumbii je zase tolik kávových regionů, že lze kupovat celoročně. Káva zde roste v horách, sklizeň není tolik industrializovaná a vše tak déle trvá. Naproti tomu v již zmíněné Brazílii to končí teď, tedy na začátku září. Kdo nenakoupí, nemá. Například loni byla v Brazílii v největším skladu komoditního kafe na světě káva zcela vyprodaná. Poptávka po kávě je tedy vyšší než nabídka, čímž se samozřejmě neustále zvyšuje cena.
Dále třeba v Keňi a Etiopii se finišuje sklizeň listopad, prosinec, záleží na počasí. Před pár lety byla sklizeň v Nikaragui vlivem klimatických změn na 20 %. Sklízí se vždy jednou ročně, dodání pak záleží na schopnosti importérů to sem dostat, může to být měsíc, ale taky tři od sklizně.

Klimatické změny a jejich dopad na planetu je určitě hlavním tématem posledních let. Jaký vliv mají na pěstování kávy?
Určitě obrovský. Zrovna tu nízkou sklizeň v Nikaragui mají na svědomí škůdci, kteří by při standardním počasí do takové míry pole nezdecimovali. Proti tomu se bojuje chemickými postřiky a geneticky upravenými odrůdami, které jsou proti škůdcům odolnější. Například odrůda Pacamara, která vlastně tvoří ten Salvador na filtr, má větší odolnost proti škůdcům i vyšší výnos. Velmi se rozšiřuje odrůda Castillo, kterou vytvořil jeden profesor na Komlubijské univerzitě.
Další vliv má nedostatek srážek, na jejichž množství jsou kávovníky extrémně závislé. Zmíním taky ekonomicko-politickou situaci ve střední americe, která je ve většině zemí velmi špatná.

To je pravda. Bavil jsem se se známými o výrobě doutníků nebo rumů, že je pracovní síla v Nikaragui velmi podhodnocená, i přesto že se jedná o socialistický stát.
Je to tak. Sen farmáře v Nikaragui je prodat farmu a odstahovat se do města. Realita je docela jiná od PR image, která se tady prodává. Řečeno s nadsázskou, není většina farmářů z byznysu kolem kávy tak nadšená, jako řekněme nějací hipstři, kteří si od nich to kafe koupí, udělají si precizní espresso v mlýnku za 3 000 €, nasypou do kávovaru za 300 tisíc a koukají u toho na fotku farmáře pověšenou na nástěnce. Pro farmáře je to pěstování normální zemědělské plodiny, stejně jako tady je pěstování řepy nebo třeba kukuřice. Ale neplatí to všude, například Kostarika a Panama jsou poměrně moderní země. Byl jsem v Brazílii, která je taky docela v pohodě.

Z El Salvadoru vozíš kávu od rodiny Hernandez. Co můžeš povědět o situaci v této zemi?
Salvador není pro turistu žádná legrace. Na farmu Hernandezů se může jezdit jen v době, kdy tam je Eduardo a to ještě k tomu pouze dva měsíce v roce. Potom tam řádí gangy a vybírají výpalný. Zrovna nedávno umřel nejznámnější pěstitel výběrové kávy v Salvadoru Gilberto Barano, myslím zrovna na Covid. Jeho rodina měla po Salvadoru nějakých 18 farem, a když odmítli platit výpalný, 16 z nich jim gangy zničili. Následovala válka s těmito gangy, kteří jim zabíjeli pracovníky a decimovaly produkci. Tam se s tím ne*erou. Drsný je i Honduras, Guatemala, určité části Kolumbie ...

Výběrová káva

Pojďme otočit list. Několikrát jsme zmínili termín „výběrová káva". Můžeš prosím stručně popsat, v čem tkví její přednosti, nevýhody a proč by se na ni měli lidé při výběru kávy zaměřit?
Tak výběrová káva by vždy měla mít jasný původ, tedy speciální mikroklima a soukromého jmenovitého farmáře, který o ty stromy šetrně pečuje, sbírá ručně a vybírá defektivní zrna. Výběrovka je vždy jednodruhová a drží si hodnocení minimálně 80 bodů ze 100. Výhodou je tedy její terroirní charakter, a když ji dobře upražíme, vytáhneme z ní maximum chutí, které komoditní kafe nikdy mít nemůže. Její nevýhodou je náchylnost na přípravu, která by se neměla podceňovat. Je třeba držet určité postupy, abychom z kafe dostali maximum.

Výsledná maloobchodní cena kávy je tedy přímo určena nákupní cenou zeleného zrna nebo je to i způsobem pražení a jinými faktory?
Trefit při pražení chuťový profil zrna chvíli trvá. Na výslednou cenu ale nemá vliv. Rozdíl je hlavně v tom zrnu. Některé odrůdy umí dát na keři, on je to vlastně strom, ale je kultivovaný do velikosti keře, řekněme 20 kilo třešní, a pak máš udrůdu, u které sebereš jen půl kila třešní. Obojí stojí farmáře podobnou péči, takže si to musí nechat zaplatit. Velmi zjednodušeně řečeno, čím míň třešní strom má, tím víc do nich posílá živin, to znamená více cukrů a ve výsledku pak i logicky více chutí. Dá se to docela dobře přirovnat k vínu.
Dalším faktorem je nákupní cena takové odrůdy. Zmíním Geishu, která je jedna z nejdražších, vyžaduje spousty péče od výsadby, přes kultivaci až po sklizeň.

Když si čtu tvé popisky chutí u jednotlivých káv, je jasné, že se nejedná o improvizaci, ale vychází to z nějakého systému. Jak probíhá určení těchto chuťových profilů?
Jednotlivé kávové odrůdy pěstované v jejich domácím terroiru mají své predispozice nějak chutnat, podobně jako to má víno. Když se tyto předpoklady spojí se způsobem zpracování, který koresponduje s chuťovým profilem dané kávy, lze objektivně určit, zda bude káva spíše do bobulí, do tropického ovoce či spíše do tmavších stylů, jako je čokoláda a kakao.
Aromatický profil veškerých tekutých nápojů vnímáme min. ze 70 % čichovými pohárky, laicky řečeno chutnáme přes aroma. U kávy dokonce až z 90 %, jelikož je teplá a tím svůj aromatický profil ještě zvýrazňuje. Pro přirovnání těchto aroma je třeba mít načicháno a nachutnáno spousty tónů, k čemuž jsou do začátku výborné profesionálně sestavené vzorníky tekutých aroma nazvané Le Nez Du Café, které se sestavují i pro vína, whisky atd. Dle sestavené metriky, která definuje několik set různých aroma ve víně, jich má káva třikrát více. Tím lze říct, že je nejkomplexnější potravinou vůbec.

Pražení kávy

Zmiňoval jsi, že výběrová káva je oproti té komoditní na přípravu náchylnější. Čím to?
Vezmu to z druhého konce. Pokud sáhneme po italském stylu kávy, která je už při nákupu špatná a dále pražená tmavě, bude chutnat vždy stejně blbě. Ať ji připravíme dobře nebo špatně, vždy ucítíme chuť pražení, nikoliv opravdovou chuť původní odrůdy. Starbucks oproti Italům praží ještě dál, právě proto, aby minimalizoval vliv přípravy na kvalitu šálku. Ono je to s mlíkem a sirupem totiž stejně jedno. (smích) Tím samozřejmě na proškolení personálu ušetří nemalé peníze oproti kavárnám, které chtějí nabídnout kávu s charakterem a unikátním chuťovým profilem, což nevzdělaný barista prostě neudělá. To máš jak u piva, můžeš mít skvělý pivo v tanku, ale když jej načepuješ z půl metru do teplýho kryglu, nebude dobrý. Kdežto hnusný pivo můžeš pít pomalu ohřátý v mikrovlnce a bude chutnat stejně blbě, jako vychlazený.

Souvisí se způsobem pražení i výsledná tvrdost zrna?
Za prvé je třeba mít kvalitní mlýnek nastavený adekvátně ke způsobu přípravy. Jinak výslednou tvrdost ovlivňuje hned několik faktorů. Prvním je nadmořská výška lotu, čím výše se káva pěstuje, tím je obecně tvrdší. Dalším faktorem je její odrůda, kdy bývají většinou nejtvrdší kávy z Afriky a neposledně také již zmiňovaný styl pražení. Každá káva má nějaký svůj ideál, na který chce být upražená, aby poskytla maximum chutí. Čím dále budu za tento ideál pražit, tím více hmotu degraduji, zrno křehne a vlastně se snáze umele – zelenou kávu rozkousat nelze. Výběrová káva chce být upražená světle, aby nabídla maximum ze svého potenciálu.

Mně se velmi líbí, že své kávy rozděluješ na espresso a filter přípravu. V jaký moment a podle čeho padne rozhodnutí, na co bude která káva vhodnější?
Už při výběru zeleného zrna. Svou roli hraje převážně odrůda, kdy se na espresso vybírají spíše měkčí zrna, rostoucí v nižší nadmořské výšce, typicky v Jižní Americe. Jako u všeho, není to pravidlem. Dále je třeba kávu dobře zpracovat. Zrno na espresso se praží, tedy degraduje, trošičku víc, aby se při rychlé extrakci ve vodě lépe rozpouštělo.
Samozřejmě lze použít cokoliv na cokoliv. Pokud budu chtít filtr roast, tak jak jej teď na Loringu pražím, použít na espresso, budu si muset vyhrát s nastavením hrubosti mletí a dávat více kávy na výstupu. Stejně tak můžu použít espresso kávu na filtr. Výsledkem bude karamelovější, hutnější, čokoládovější kafe, což někdo od filtru vyloženě očekává. Ty originální chutě budou ale upozaděné. V každém případě 90 % našeho obratu dělá espresso, filtr si kupuji spíše pro sebe na hraní a sdílím s nadšenci. (smích)

Zmínil jsi Loring, to je pražíci stroj?
Ano, oproti ostatním pražičkám, které fungují na principu otáčejícího se válce se zrnem, pod kterým je hořák, praží Loring zcela jinak. Představ si statický válec, ve kterém otáčející se lopatky míchají se zrnem. Zcela stranou hořáky ohřívají vzduch a ten se pod teplotou 250 °C vhání do válce s kávou. V podstatě se jedná o takový konvektomat. Zjednodušeně bych to mohl přirovnat ke grilování versus pečení v horkovzdušné troubě.

Jaký má tato metoda vliv na výslednou kvalitu kávy?
Díky mase proudícího horkého vzduchu, řekněme vyšší konvekci, se dostane teplo do středu zrnka výrazně rychleji a dochází tak k rychlejšímu rovnoměrnému pražení. Výsledkem je tedy chuťově čistší kafe.

Příprava kávy

Když jsem tvou kávu nachutnával, snažil jsem se ji vždy vyzkoušet na několika metodách přípravy. Stejná káva, jiná metoda, jiné chutě. Lze to nějak odůvodnit?
Jak jsme již zmínili, tak káva a obzvlášť ta výběrová je na přípravu extrémně náchylná. Jelikož je výsledný šálek z 98,5 % tvořen vodou, je třeba začít u ní. U alternativní přípravy doporučuji sáhnout po filtrované vodě. Pokud máte automat, dejte do nádržky s vodou filtrační váček, respektujte doporučená odvápnění a roční servis. I tak ale vždy někde v mašině zůstane nějaký bordel, který šálek kávy degraduje. V tomhle je paradoxně lepší pořídit si kapslovač, který nabídne vždy stejnou kávu, nehledně na stav stroje.
Za druhé je třeba dodržet správné postupy během přípravy, tedy nastavit si pokaždé stejné množství vody, její teplotu a odvážit si i kávu. Tady pozor, každá káva bude mít po namletí jiný objem, což je dáno mírou pražení a působením statické elektřiny. Vážit je tedy třeba mletou kávu i šálek během přípravy. Tyto přísné postupy ale většinu lidí nebaví, což docela chápu.

Můžeme tedy říct, že je trik v hrubosti mletí a poměru množství kávy a vody. Měl bys nějakou praktickou radu k nastavení mlýnku při nežádoucí chuti výsledné kávy?
Pokud si doma chceme dělat opravdu slušné kafe, ať už na filtru, mokka konvičce nebo espresso páce, doporučuji v prvé řadě pořídit co možná nejkvalitnější mlýnek. Dost se to podceňuje a přitom kvalita vody a mletí mají na výslednou chuť kávy největší vliv.
U espresso přípravy s adekvátně praženou kávou můžeme pozorovat rychlost průtoku a chuť. Pokud je průtok příliš rychlý a chuť prázdná, do kysela, doporučuji mlít více na jemno, což průtok zpomalí. Výsledkem pak bude hutnější, sladší kafe. Zpočátku se totiž ve vodě rozpouští kyseliny a soli, až poté ty vytoužené sladké tóny. Zjednodušeně řečeno, pokud je kávy moc a vody málo, bude kyselá. Pokud bude naopak vody příliš, nebo necháme kávu extrahovat příliš dlouho, např. ve french pressu, namleté super jemné částice se přeextrahují a káva zhořkne. Tohle pravidlo platí pro všechny metody přípravy.

Fiftybeans do budoucna

Prozradíš na závěr, jaké máte s Fiftybeans plány do budoucna?
Nikdy jsem Fiftybeans nebral jako firmu, ale jako hobby, který mě baví dělat – mám rád kafe, a chtěl bych jej s lidmi v té nejlepší formě sdílet. Když mi pak za něj zaplatí, jen dobře. (smích) Nadále bych chtěl udržovat i zvyšovat kvalitu výroby. Teď jsem třeba koupil větší pražičku, která je ještě preciznější v kontrole pražení, taky jsem přikoupil baličku, která je schopná do každýho sáčku napumpovat dusík a vysát z něj vzduch, aby vydrželo dýl čerstvý a jako jeden z mála v Evropě budu mít optickou třídičku na kafe.

Jakože bude schopná dle vzhledu zrna třídit?
Přesně tak. Do horního zásobníku si to nasaje kafe, a pak to pomocí takových dvanácti nudlí posílá proti dvoum kamerám, které pomocí snímání přes 100 000 snímků za sekundu hledají různé vady. Typické jsou nežádoucí světlá zrníčka, tzv. quakery, které nejsou dostatečně dozrálá, tedy nemají dost cukru, aby zkamarelizovaly. Po upražení by chutnaly jak buráky a kazily chuť. Dál to umí hledat různé defekty nebo černá zrnka, které se chytily v bubnu z předchozí dávky. Původně se vlastně jedná o industriální mašinu, kterou nějací magoři přetvořili pro malé pražírny, jako je třeba Fiftybeans.

No takže docela frajeřina.
Spíš úchylárna. (smích)

Skvělý, děkuju za rozhovor.