Rum s čokoládou a naopak

V článku sepíši své zkušenosti a návody, čím se při sestavování párovaných kombinací řídím a na konci připíši pár typů na párování čokolády Willie’s Cacao. Informace prosím berte jako inspiraci, není to žádné dogma. Stejně jako každý z nás má své vlastní způsoby degustování rumu či rituály ulamování čokolády, tak i každý z nás má jinak „nastavené“ chuťové a čichové buňky. Proto zkuste hledat kombinace, které budou chutnat právě vám.

Obsah článku

1. Postup degustování
2. Inspirace k hledání kombinací
3. Mé osobní typy párování čokolád Willie's Cacao

Postup degustování

Na úvod budu citovat čokoládového alchymistu Daniela Syrového, který pěkně popisuje svůj způsob, jak rum a čokoládu společně degustovat:
„Základní pravidlo zní; první kousek čokolády (méně) a pak teprve nápoj (více). Ukousněte kousek čokolády a nechte si jí rozplynutou na jazyku tak, aby se nabažily všechny chuťové pohárky. Jestli ji přitom dvakrát třikrát rozkousnete, nebo ji rozkošnicky dlouho necháte tát v ústech, je na vás. Když budete chtít sametovou roztátou čokoládku polknout, napijte se, či přesněji přelijte jazyk douškem dobrého alkoholu, polkněte, zavřete oči a vychutnávejte. Projeví se nepoznané chuťové tóny, jak u čokolády, tak i noblesního alkoholu. Cílem není smíchat v puse čokoládu a nápoj a udělat si v puse rumovou pralinku. Základní princip snoubení je totiž ten, že čokoláda nastartuje a upraví vnímání chuťových pohárků na jazyku. Takže čokoládku klidně polkněte a až potom se napijte nápoje."

Jen osobně dodám k základnímu pravidlu - pokud rum neznáte, ještě jste ho nikdy předtím neochutnali, udělejte si nejprve ochutnávku respektive senzorickou analýzu samotného rumu a až pak jej párujte s čokoládou. Platí to i naopak s čokoládou.

Inspirace k hledání kombinací

Mám osobně 3 cesty, kterými se vydávám při tvorbě kombinací párování.

1. Snažím se chutě snoubit v hlavní či vedlejší chuťové linii

Ochutnám rum, podrobím ho důkladné senzorické analýze a najdu v něm chuť, která mi imponuje. K této chuti pak hledám čokoládu, ve které osobně cítím stejnou nebo podobnou chuť. Mám-li například rum, ve kterém pro mne dominuje pomeranč, hledám čokoládu s pomerančovou kůrou nebo sušeným pomerančem. Nesnažím se kombinovat všechny chutě, které v rumu cítím. Naopak vyberu jednu dominantní hlavní linii nebo upozaděnou vedlejší linii, a k ní pak páruji tu stejnou chuť.

2. Hledám vzájemně doplňující kombinaci

Tato cesta je o něco pracnější na hledání vhodné, možná spíše neotřelé kombinace. Tentokrát nesleduji stejné chutě, ale takové, které se vzájemně doplňují: například skořice v rumu s jablkem v čokoládě, mandle v rumu s pomerančem v čokoládě nebo vanilku v rumu s kávou v čokoládě.

3. Inspiruji se reálným životem, aneb tím, co funguje – jídlem, koktejly

Představím si nějaký recept koktejlu a k tomu se snažím v párování přiblížit. Třeba taková brazilská caipirinha má hlavní složku cachacu (svěží, ovocné, travnaté aroma) a vedlejší složky limetku a cukr. Pokud je v mé předloze cukr, ubírám se směrem k mléčným čokoládám s nižším procentem obsahu kakaových bobů. K dosažení chuťového profilu caipirinhy mi dobře funguje kombinace bílého agricole rhumu, respektive cachacy, s mléčnou nebo bílou čokoládou s příměsí citronu, limetky či citronové trávy.

Mé osobní typy párování čokolád Willie’s Cacao

Willie’s Cacao San Agustin Gold 88 – Doorly’s XO

Rum Doorly’s XO dozrává ve dvou typech sudů – nejprve po americkém bourbonu a poté po španělském víně oloroso sherry. A právě sudy po španělském víně jsou pro mne cítit v dochuti rumu. Čokoláda San Agustin Gold 88 má jemnější průběh s dlouhou plnější dochutí kakaových bobů a intenzivní chutí třešní a švestek, které mne vedly ke spojení s rumem Doorly’s XO.

Willie’s Cacao Almendra - Plantation XO 20th Anniversary

Textura čokolády Willie’s Cacao Almendra je mírně drsnější oproti ostatním a to proto, že obsahuje nasekané kousky pražených mandlí. Oproti tomu Plantation XO 20th Anniversary má jemný až krémový průběh vyvolaný umělým doslazením. Tyto protiklady spolu vytváří zajímavou kombinaci.

Willie’s Cacao Sambirano Gold – English Harbour Port Cask

Čokoláda Sambirano Gold má plnější průběh chutí s náznakem povidel, ostružin a malin, které mi sloužily jako základ ke hledání vhodného rumu ke snoubení. Tóny, které jsem cítil v čokoládě jsou charakteristické také pro portské víno. Tato indicie mne dovedla k rumu English Harbour Port Cask, který pro své dozrávání používá sudy po portském víně, odkud si částečně přisvojí svůj charakter.

Willie’s Cacao Ginger Lime – Saint James Imperial Blanc

Když přede mne někdo postaví bílý agricole rhum a zeptá se mne na koktejl, vybavím si chuť koktejlu t-punch nebo caipirnha – svěží, sladkokyselý drink plný rhumu Imperial Blanc. Zde jsem tedy využil inspiraci koktejlem a zvolil čokoládu s limetou a zázvorem. Osobně bych upřednostil čokoládu s dominantní chutů limety či citrónu. Na druhou stranu zázvor čokolády Ginger Lime do chutě přidává další rozměr a svěží tóny trošku okoření o štiplavost.

Willie’s Cacao SeaFlakes – Trois Rivières Cuvée de l’Océan

Rhum Trois Rivières Cuvée de l’Océan je vyroben ze šťávy cukrové třtiny, která roste na jižních březích Martiniku. Některé příběhy tvrdí, že pole s třtinou je částečně omýváno mořskou vodou a údajně proto má i rhum minerální, slané tóny. Hledal jsem tedy snoubení hlavní linie rumu i čokolády a tím byla sůl v čokoládě Sea Flakes.

Willie’s Cacao Passion Fruit – Hampden Estate 8 Years Old

Pro mne je Hampden Estate 46 % zosobněním směsi tropického aroma dosaženého nejčistší přírodní metodou. Krémová textura čokolády Willie’s Cacao Passion Fruit mírně zjemní vyšší obsah alkoholu v podání 46 % a mučenka doplní chuť banánů a ananasů rumu.

Willie’s Cacao Luscious Orange – Appleton Estate 12

V rumech Appleton Estate pro mne dominuje pomerančová kůra, a proto jsem se rozhodl hledat snoubení s chutí pomerančové čokolády Willie's Cacao Luscious Orange.

Přeji mnoho skvělých chuťových zážitků
Radek Navrátil, RumMe – Rumové degustace