Pošírovaný losos s Mousseline omáčkou

Třetím chodem v nabídce 1. třídy Titanicu byl rybí chod. Losos jemně pošírovaný v chutném zeleninovém vývaru, přelitý lahodnou Mousseline omáčkou. Mousseline je klasická holandská omáčka, do které je přidána šlehačka. Tenké plátky okurky a snítka kopru zafršují toto krásné jídlo. Lososa můžeme podávat jako teplé i studené jídlo, což nám umožní pošírovat lososa ráno v den oběda či večeře. Díky lahodné omáčce můžeme kombinovat s tichými nebo i šumivými víny příjemné krémovitosti.

Suroviny na 6 porcí lososa

6 šálků zeleninového vývaru (viz recept níže)
6 filetů z lososa
30 velmi tenkých plátků okurky
6 snítek čerstvého kopru

Suroviny na Mousseline omáčku

2/3 šálku rozpuštěného nesoleného másla
3 lžíce vody
3 žloutky
1/4 lžičky soli
1/4 lžičky pepře
1 lžíce citronové šťávy
2 lžíce nasekaného čerstvého kopru
1/4 šálku lehce šlehané smetany

Suroviny na jednoduchý zeleninový vývar

7 šálků vody
1 nakrájená mrkev
1 nakrájená malá cibule
6 kuliček pepře
1 bobkový list
1/4 šálku petrželky
1 lžička soli
1 1/4 šálku suchého bílého vína

Postup přípravy vývaru

Ve velkém hrnci smícháme všechny ingredience a na silném ohni přiveďte k varu.
Snižíme teplotu a vaříme dalších 30 minut. Scedíme a necháme přikryté.

Postup přípravy lososa a Mousseline omáčky

Ve velkém mělkém hrnci zahřejeme vývar těsně pod bod varu. Pomocí děrované lžíce nebo špachtle jemně vložíme lososa do vývaru. V případě potřeby přidáme vodu, aby byla ryba zcela pokryta. Rybu pošírujeme 3 – 5 minut, nebo dokud nebude zvenčí neprůhledná a uprostřed stále korálově zbarvená.
Připravíme si Mousseline omáčku. Lžící sebereme pěnu z povrchu rozpuštěného másla a vyhodíme. Máslo necháme mírně vychladnout.
V horní části dvojitého hrnce nebo žáruvzdorné mísy šleháme vodu se žloutky, solí a pepřem po dobu 30 vteřin nebo do stádia světle žluté pěnové hmoty. Nad sotva vroucí vodou šleháme směs po dobu 3 minut, dokud není pěkně táhlá.
Pánev odstraníme ze sporáku, po 1 lžíci zašleháme teplé máslo, dokud nezačne omáčka houstnout. Za stálého šlehání vléváme zbývající máslo do omáčky pomalým stálým proudem. Vmícháme citronovou šťávu a kopr. Omáčku necháme mírně vychladnout, abychom mohli jemně vmíchat šlehačku. Můžeme dochutit kořením a umístíme nad hrnec s teplou vodou, aby omáčka nevychladla.
Pošírovaného lososa naaranžujeme na nahřáté talíře. Omáčku nalijeme na lososa lžící tak, aby zůstal viditelný okraj masa. Ke každému filetu dáme několik plátků okurky a dozdobíme snítkem kopru.

Doporučené párování

Aromatická, kořenitá suchá či polosuchá bílá vína pevného těla nebo lehká, mladá červená vína: Chardonnay, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Tramín červený; Pinot Noir
Dobře vyzrálá šumivá vína z bílých odrůd: Bílý Vintage, Cuvée rosé

Dobrou chuť!